Carboximetil celuloză de sodiu, denumit carboximetil celuloză (CMC) este un fel de eter de fibre cu polimer ridicat preparat prin modificarea chimică a celulozei naturale. Structura sa este în principal unitatea D-glucoză prin intermediul componentelor conectate ale legăturii glicozidice β (1 → 4). Utilizarea CMC are multe avantaje față de alte îngroșări alimentare.
01
CMC este utilizat pe scară largă în alimente
(1) CMC are o stabilitate bună
În alimentele reci, cum ar fi popsiculele și înghețata, poate controla formarea de cristale de gheață, poate crește rata de expansiune și poate menține o structură uniformă, rezista la topire, are un gust fin și neted și alimentează culoarea.
În produsele lactate, fie că este vorba de lapte aromat, lapte de fructe sau iaurt, poate reacționa cu proteine în raza de acțiune a punctului izoelectric al valorii pH -ului (pH4.6) pentru a forma un complex cu o structură complexă, care este benefică pentru stabilitatea emulsiei și pentru a îmbunătăți rezistența la proteine.
(2) CMC poate fi agravat cu alți stabilizatori și emulgatori
În produsele alimentare și băuturi, producătorii generali folosesc o varietate de stabilizatori, cum ar fi: guma Xanthan, gumă de guar, carrageenan, dextrină, etc. Emulsificatori, cum ar fi: monosteratul glicerolului, esteri de acid gras de zaharoză, etc.
(3) CMC are pseudoplasticitate
Vâscozitatea CMC este reversibilă la temperaturi diferite. Pe măsură ce temperatura crește, vâscozitatea soluției scade și invers; Când există forța de forfecare, vâscozitatea CMC va scădea, iar odată cu creșterea forței de forfecare, vâscozitatea va scădea. Aceste proprietăți permit CMC să reducă încărcarea echipamentelor și să îmbunătățească eficiența omogenizării atunci când se agită, omogenizarea și transportul conductelor, care nu este de neegalat de alți stabilizatori.
02
Cerințe de proces
Ca stabilizator eficient, CMC va afecta efectul său dacă este utilizat în mod necorespunzător și chiar va determina anularea produsului. Prin urmare, pentru CMC, este foarte important să dispersezi complet și uniform soluția pentru a -și îmbunătăți eficiența, a reduce dozajul, a îmbunătăți calitatea produsului și a crește randamentul. În special, trebuie acordată atenție fiecărei etape de proces:
(1) Ingrediente
1.. Metoda de dispersie de mare viteză cu forță mecanică
Toate echipamentele cu capacitate de amestecare pot fi utilizate pentru a ajuta CMC să se disperseze în apă. Prin forfecarea de mare viteză, CMC poate fi îmbibat uniform în apă pentru a accelera dizolvarea CMC.
Unii producători folosesc în prezent mixere de apă sau rezervoare de amestec de mare viteză.
2. Metoda de dispersie a amestecului uscat cu zahăr
Se amestecă bine cu CMC și zahăr granulat la un raport de 1: 5 și se presară încet sub agitare constantă pentru a dizolva complet CMC.
3. Dizolvați -vă în apă saturată de zahăr
Cum ar fi caramel etc., poate accelera dizolvarea CMC.
(2) Adăugarea acidului
Pentru unele băuturi acide, cum ar fi iaurtul, trebuie selectate produse rezistente la acid. Dacă sunt operate în mod normal, calitatea produsului poate fi îmbunătățită și pot fi prevenite precipitațiile de produse și stratificarea.
1. Când adăugați acid, temperatura de adăugare a acidului trebuie controlată strict, în general ≤20 ° C.
2. Concentrația de acid trebuie controlată la 8-20%, cu atât mai mică.
3. Adăugarea acidului adoptă metoda de pulverizare și se adaugă de-a lungul direcției tangențiale a raportului containerului, în general 1-3 minute.
4. Viteza de suspensie n = 1400-2400r/m
(3) omogenă
1. Scopul emulsificării
Lichid de alimentare omogen, care conține grăsimi, CMC ar trebui să fie compus cu un emulgator, cum ar fi monoglicerida, presiunea de omogenizare este de 18-25MPa, iar temperatura este de 60-70 ° C.
2. Scopul descentralizat
Omogenizare, dacă diferitele ingrediente din stadiul incipient nu sunt complet uniforme, există încă unele particule mici, trebuie să fie omogenizată, presiunea de omogenizare este de 10MPa, iar temperatura este de 60-70 ° C.
(4) Sterilizare
CMC la temperaturi ridicate, mai ales atunci când temperatura este mai mare de 50 ° C pentru o lungă perioadă de timp, vâscozitatea CMC cu o calitate slabă va scădea ireversibil. Vâscozitatea CMC a producătorilor generali va scădea grav la 80 ° C timp de 30 de minute, astfel încât se poate folosi sterilizare instantanee sau barizare. Metoda de sterilizare pentru a scurta timpul CMC la temperaturi ridicate.
(5) Alte precauții
1. Calitatea apei selectată trebuie să fie curat și tratat apa de la robinet cât mai mult posibil. Apa bine nu trebuie utilizată pentru a evita infecția microbiană și a afecta calitatea produsului.
2. Ustensilele pentru dizolvarea și stocarea CMC nu pot fi utilizate în recipiente metalice, dar se pot folosi containere din oțel inoxidabil, bazine de lemn sau containere ceramice. Preveniți infiltrarea ionilor metalici divalenți.
3. După fiecare utilizare a CMC, gura pungii de ambalare trebuie să fie strâns legată pentru a preveni absorbția umidității și deteriorarea CMC.
03
Răspunsuri la întrebări în utilizarea CMC
Cum se diferențiază structural vâscozitate scăzută, vâscozitate medie și vâscozitate ridicată? Va exista o diferență de consecvență?
Răspuns:
Se înțelege că lungimea lanțului molecular este diferită, sau greutatea moleculară este diferită și este împărțită în vâscozitate joasă, medie și ridicată. Desigur, performanța macroscopică corespunde vâscozității diferite. Aceeași concentrație are vâscozitate diferită, stabilitatea produsului și raportul acid. Relația directă depinde în principal de soluția produsului.
Care sunt performanțele specifice ale produselor cu un grad de substituție peste 1,15? Cu alte cuvinte, cu cât gradul de substituție este mai mare, performanța specifică a produsului a fost îmbunătățită?
Răspuns:
Produsul are un grad ridicat de substituție, fluiditate crescută și pseudoplasticitate redusă semnificativ. Produsele cu aceeași vâscozitate au un grad ridicat de substituție și un sentiment alunecos mai evident. Produsele cu un grad ridicat de substituție au o soluție strălucitoare, în timp ce produsele cu un grad general de substituție au o soluție albicioasă.
Este bine să alegeți vâscozitatea medie pentru a face băuturi proteice fermentate?
Răspuns:
Produse de vâscozitate medie și scăzută, gradul de substituție este de aproximativ 0,90, iar produsele cu o rezistență la acid mai bună.
Cum se poate dizolva CMC rapid? Uneori, după fierbere, se dizolvă încet.
Răspuns:
Se amestecă cu alți coloizi sau se dispersează cu un agitator de 1000-1200 rpm.
Disponibilitatea CMC nu este bună, hidrofilicitatea este bună și este ușor de grupat, iar produsele cu un grad de substituție ridicat sunt mai evidente! Apa caldă se dizolvă mai repede decât apa rece. În general, fierberea nu este recomandată. Gătirea pe termen lung a produselor CMC va distruge structura moleculară, iar produsul își va pierde vâscozitatea!
Timpul post: 14-2025 februarie