Exemplu de aplicare a CMC în băutura acidă din lapte

1. Baza teoretică

Din formula structurală se poate observa că hidrogenul (Na+) de pe CMC este foarte ușor de disociat în soluție apoasă (există în general sub formă de sare de sodiu), astfel încât CMC există sub formă de anion sub soluție apoasă, adică are o sarcină negativă și este amfoteric. Atunci când pH -ul proteinei este mai mic decât punctul izoelectric, capacitatea sa de a lega -coo -grup al protonului este mult mai mare decât capacitatea grupului -nh3+ de a dona protonul, deci are o încărcare pozitivă. În lapte, 80% din proteine ​​este cazeină, iar punctul izoelectric al cazeinei este de aproximativ 4,6, iar pH-ul băuturilor generale de lapte acid este de 3,8-4,2, astfel încât în ​​condiții acide, CMC și proteina laptelui poate fi complexată prin atracție de încărcare, formarea unei structuri relativ stabile și poate fi absorbită în proteină, un film de protecție este format în jurul acesteia, iar această performanță a CMC este numită în proteină, formată în jurul acesteia.

2. Formula sugerată de băutură acidă de lapte

(1) Formula de bază a băuturii cu lapte acid amestecat (conform 1000 kg):

Lapte proaspăt (lapte integral) 350 (33) kg
Zahăr alb 50 kg
Dulced compus (50 de ori) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monogliceridă 0,35 kg
Citrat de sodiu 0,8 kg
Acid citric 3kg
Acid lactic (80%) 1,5 kg

Nota:

1) Pulberea de lapte poate fi înlocuită cu proteină parțial hidrolizată, proteină de control ≥ 1%.
2) Aciditatea finală a produsului este controlată la aproximativ 50-60 ° T.
3) Solide solubile 7,5% până la 12%.

(2) Formula de băuturi pentru bacterii cu acid lactic (conform 1000 kg):
Lapte fermentat 350 ～ 600kg
Zahăr alb 60 kg
Dulcitor compus (50 de ori) 1kg
CMC 3,2 ～ 8kg
Monogliceridă 0,35 kg
Citrat de sodiu 1 kg
Cantitate moderată de acid citric
Notă: Utilizați soluție de acid citric pentru a ajusta aciditatea laptelui, iar aciditatea finală a produsului este controlată la aproximativ 60-70 ° T.

3.. Puncte cheie ale selecției CMC

FH9 și FH9 Extra High (FVH9) sunt în general selectate pentru băuturi amestecate de iaurt. FH9 are un gust gros, iar cantitatea de adăugare este de 0,35% până la 0,5%, în timp ce FH9 în plus este mai răcoritoare și are un efect bun în creșterea ajustării, iar cantitatea de adăugare este de 0,33% până la 0,45%.

Bacteria cu acid lactic Bacterii aleg, în general, FL100, FM9 și FH9 Super High (produse prin proces special). FL100 este, în general, transformat în produse cu gust gros și durată de valabilitate lungă. Suma de adăugare este de 0,6% până la 0,8%. FM9 este cel mai utilizat produs. Coerența este moderată, iar produsul poate obține o durată de valabilitate mai lungă. Suma adăugată este de 0,45% până la 0,6%. Produsul bacteriilor de acid lactic de înaltă calitate FH9 este gros, dar nu gras, iar cantitatea adăugată poate fi mică, iar costul este scăzut. Este potrivit pentru a face bacterii cu acid lactic gros. , suma de adăugare este de 0,45% până la 0,6%.

4. Cum se folosește CMC

Dizolvarea CMC: Concentrația este în general dizolvată într-o soluție apoasă de 0,5%-2%. Cel mai bine este să se dizolve cu un mixer de mare viteză. După ce CMC este dizolvat timp de aproximativ 15-20 de minute, treceți printr-o moară coloid și răciți-vă până la 20-40 ° C pentru o utilizare ulterioară.

5. Puncte pentru atenție în procesul de băuturi acide cu lapte acid

Calitatea laptelui crud (inclusiv laptele reconstituit): laptele de antibiotice, laptele de mastită, colostrul și laptele final nu sunt potrivite pentru a face băuturi acide cu lapte acid. Componentele proteice ale acestor patru tipuri de lapte au suferit schimbări mari. Rezistența, rezistența la acid și rezistența la sare sunt, de asemenea, slabe și afectează gustul laptelui.

În plus, aceste patru tipuri de lapte conțin o cantitate mare de patru tipuri de enzime (lipază, protează, fosfatază, catalază), aceste enzime au mai mult de 10% reziduuri chiar și la temperatura ultra-înaltă de 140 ℃, aceste enzime vor fi reînviate în timpul depozitării laptelui. În perioada de depozitare, laptele va apărea mirositor, amar, flatulent etc., ceea ce va afecta direct durata de valabilitate a produsului. În general, 75% test echivalent cu alcool, test de fierbere, pH și aciditate de titrare a laptelui pot fi utilizate pentru detectarea selectivă. Laptele crud, testul de 75% alcool și testul de fierbere al laptelui normal sunt negative, pH -ul este cuprins între 6,4 și 6,8, iar aciditatea este ≤18 ° ​​T. Când aciditatea este ≥22 ° T, coagularea proteinelor apare la fierbere, iar atunci când pH-ul este mai mic de 6,4, este în mare parte lapte colostru sau aluat, când pH-ul> 6,8 este în mare parte lapte de mastită sau lapte cu acțiune scăzută.

(1) Puncte pentru atenție în procesul de băuturi cu lapte acid amestecat
Prepararea iaurtului: prepararea laptelui reconstituit: Adăugați încet lapte praf în apă caldă agitată la 50-60 ° C (controlați consumul de apă pentru a fi de mai mult de 10 ori cantitatea de lapte praf) și se dizolvă complet timp de 15-20 de minute (este mai bine să-l macinați cu coloid) o dată), răciți până la 40 ° C pentru utilizare ulterioară.

Pregătiți soluția CMC în conformitate cu metoda de utilizare a CMC, adăugați -o la laptele preparat, amestecați bine, apoi măsurați aproximativ cu apă (deduceți cantitatea de apă ocupată de soluția acidă).

Încet, continuu și uniform Adăugați soluția de acid la lapte și acordați atenție controlului timpului de adăugare a acidului între 1,5 și 2 minute. Dacă timpul de adăugare a acidului este prea lung, proteina rămâne la punctul izoelectric prea mult timp, ceea ce duce la o denaturare gravă a proteinelor. Dacă este prea scurt, timpul de dispersie acid este prea scurt, aciditatea locală a laptelui este prea mare, iar denaturarea proteinelor este gravă. În plus, trebuie menționat că temperatura laptelui și acidului nu trebuie să fie prea mare atunci când adăugați acid și este mai bine să îl controlați la 20-25 ° C între.

În general, temperatura naturală a laptelui poate fi utilizată pentru omogenizare, iar presiunea este controlată la 18-25MPa.

Temperatura de sterilizare: Produsele post-sterilizare utilizează, în general, 85-90 ° C timp de 25-30 minute, iar alte produse folosesc, în general, sterilizare la temperatură ultra-înaltă la 137-140 ° C timp de 3-5 secunde.

(2) Puncte pentru atenție în procesul de bacterii cu acid lactic băutură
Măsurați conținutul de proteine ​​din lapte, adăugați praf de lapte pentru a face proteina laptelui între 2,9%și 4,5%, creșteți temperatura la 70-75 ° C, ajustați presiunea omogenizatorului la 18-20MPa pentru omogenizare, apoi utilizați 90-95 ° C, 15- Pasteurizați timp de 30 de minute, răcire la 42-43 ° C, inoculați în funcție de 2 Agitarea și mențineți o temperatură constantă de 41-43 ° C pentru fermentare. Când aciditatea laptelui ajunge la 85-100 ° T, fermentația este oprită și este răcită rapid la 15-20 ° C de placa rece și apoi turnată în TVA pentru utilizare ulterioară.

Dacă conținutul de proteine ​​din lapte este scăzut, va exista prea mult zer în laptele fermentat și vor apărea cu ușurință flocuri de proteine. Pasteurizarea la 90-95 ° C este favorabilă denaturarii moderate a proteinei și îmbunătățește calitatea laptelui fermentat. Dacă temperatura de fermentare este prea scăzută sau dacă cantitatea de inocul este prea mică, timpul de fermentare va fi prea lung, iar bacteriile vor crește prea mult, ceea ce va afecta gustul și durata de valabilitate a produsului. Dacă temperatura este prea mare sau cantitatea de inocul este prea mare, fermentația va fi prea rapidă, zerul va fi precipitată mai mult sau vor fi produse bulgări de proteine, ceea ce va afecta stabilitatea produsului. În plus, tulpinile de o singură dată pot fi selectate și atunci când selectați tulpinile, dar tulpinile cu post-capacitate slabă ar trebui selectate pe cât posibil.

Răciți lichidul CMC la 15-25 ° C și amestecați-l cu laptele uniform și folosiți apa pentru a alcătui volumul (deduceți cantitatea de apă ocupată de lichidul acid), apoi adăugați lichidul acid la lichidul de lapte lent, continuu și uniform (de preferință acid prin pulverizare). Amestecați bine și puneți deoparte.

În general, temperatura naturală a laptelui poate fi utilizată pentru omogenizare, iar presiunea este controlată la 15-20MPa.

Temperatura de sterilizare: Produsele post-sterilizare utilizează, în general, 85-90 ° C timp de 25-30 minute, iar alte produse folosesc, în general, sterilizare la temperatură ultra-înaltă la 110-121 ° C timp de 4-5 secunde sau 95-105 ° C timp de 30 de secunde.