Definiția și proprietățile funcționale ale lipiciului alimentar

Definiția Food Glue
De obicei, se referă la o substanță macromoleculară care se dizolvă în apă și poate fi hidratată complet în anumite condiții pentru a forma un lichid vâscos, alunecos sau de jeleu. Poate oferi capacități de îngroșare, viscozificare, adeziune și formare de gel în alimentele procesate. , duritate, fragilitate, compactitate, emulsionare stabilă, suspensie etc., astfel încât mâncarea să poată obține diverse forme și gusturi, cum ar fi duri, moi, fragile, lipicioase, groase, etc., astfel încât se numește adesea îngroșare alimentară, vâscosificator, agent de gelling, stabilizator, suspendare agent, gumă comestibilă, coloidă etc.

Clasificarea lipiciului alimentar:
1. Natural
Plant Polizaharide: pectină, gumă arabă, gumă de guar, gumă de fasole de localizare, etc.;
Polizaharide de alge: agar, acid alginic, carrageenan, etc.;
Polizaharide microbiene: Guma Xanthan, Pululan;
animal:
Polizaharide: carapace; Proteină: gelatină.

2. Sinteză
Carboximetilceluloză de sodiu, propilen glicol, amidon modificat, etc.

Proprietățile funcționale ale lipiciului alimentar

Îngroşare; gelling; Funcția fibrei dietetice; emulsionare, stabilitate, ca agent de acoperire și capsulă; dispersibilitate suspendată; retenție de apă; Controlul cristalizării.

1. Natura

(1) Gel
Când un îngroșător cu o structură moleculară specifică este dizolvată în sistem, concentrația atinge o anumită valoare, iar sistemul îndeplinește anumite cerințe, sistemul formează o structură de rețea tridimensională prin următoarele funcții:
Reticulare reciprocă și chelare între lanțurile macromoleculare de îngroșare
Afinitate puternică între macromoleculele de îngroșare și moleculele de solvent (apă)

Agar: 1% concentrare poate forma un gel
Alginat: gel ireversibil termic (nu se diluează atunci când este încălzit) - Materie primă pentru jeleu artificial

(2) Interacțiune
Efect negativ: Acacia gumă reduce vâscozitatea gingiei Tragacanth
Sinergie: După o anumită perioadă de timp, vâscozitatea lichidului mixt este mai mare decât suma vâscozităților de îngroșări respective singure

În aplicarea practică a îngroșărilor, de multe ori nu este posibil să se obțină efectul dorit prin utilizarea unui singur îngroșător singur și de multe ori trebuie utilizat în combinație pentru a exercita un efect sinergic.
Cum ar fi: CMC și Gelatin, Carrageenan, Guar Gum și CMC, Agar și Locust Bean Gum, Xanthan Gum și Locust Bean Gum, etc.