HPMC (hidroxipropil metilceluloză) este un aditiv alimentar frecvent utilizat și este utilizat pe scară largă în producția de pâine. Este un compus polimeric solubil în apă obținut prin modificarea chimică a celulozei plantelor naturale. Ca aditiv de calitate alimentară, HPMC poate oferi mai multe funcții în procesul de creare a pâinii și poate îmbunătăți textura, gustul și conservarea pâinii.
1. Definiția și proprietățile HPMC
HPMC este un derivat al celulozei. Celuloza, ca polizaharidă naturală, se găsește de obicei în pereții celulelor vegetale. HPMC se formează prin reacția moleculelor de celuloză cu grupări hidroxipropil și metil, ceea ce îl face mai solubil în apă și mai stabil termic. HPMC în sine este incolor, fără gust, inodor și inofensiv pentru corpul uman. Este un aditiv alimentar comun.
2. Funcția HPMC în pâine
HPMC este utilizat pe scară largă în pâine. Funcțiile sale specifice pot fi discutate din următoarele aspecte:
(1) Îmbunătățirea structurii și a gustului pâinii
HPMC poate forma o soluție coloidală stabilă, ceea ce îl face să joace un rol în îmbunătățirea structurii pâinii în aluat. Poate îmbunătăți viscoelasticitatea aluatului, poate promova fermentația și extinderea pâinii, previne contracția excesivă a pâinii în timpul coacerii și va asigura gustul moale și structura delicată a pâinii.
În același timp, HPMC poate ajuta pâinea să absoarbă apa, să mențină umiditatea pâinii, să prevină pierderea excesivă a apei și să extindă durata de valabilitate a pâinii. Acest lucru este important mai ales pentru unele pâine ambalate care este depozitată mult timp.
(2) Îmbunătățirea retenției de apă a pâinii
HPMC poate crește capacitatea de retenție a umidității aluatului și poate reduce evaporarea apei în timpul coacerii. Păstrarea umidității în pâine ajută la îmbunătățirea umidității și prospețimii pâinii și, de asemenea, împiedică uscarea și întărirea prematură. Hidratarea pâinii este bună, gustul este mai moale, iar crusta nu este ușor de întărit sau de crăpat.
(3) îmbunătățiți proprietățile anti-îmbătrânire ale pâinii
Pâinea de multe ori îmbătrânește în timpul depozitării, care se manifestă ca un gust uscat și textură dură. HPMC poate întârzia efectiv procesul de îmbătrânire a pâinii. Acest lucru se datorează faptului că poate păstra umiditatea în pâine și poate reduce regenerarea amidonului, extinzând astfel moliciunea și gustul pâinii și întârzie procesul de pierdere a apei de pâine.
(4) Îmbunătățirea fermentabilității pâinii
HPMC poate juca, de asemenea, un anumit rol în procesul de fermentare. Poate spori capacitatea de fermentare a aluatului, permițând aluatului să se extindă mai bine în timpul procesului de fermentare, iar structura porilor pâinii este mai uniformă, arătând un efect bun de preluare. Pentru brutari, acest lucru înseamnă că pot controla mai bine modelarea și aspectul pâinii.
(5) îmbunătățiți aspectul și gustul pâinii
Aplicarea HPMC poate face ca crusta de pâine să fie mai lină și să -și îmbunătățească luciul. Culoarea crustei de pâine va fi mai uniformă și mai frumoasă, iar la tăierea pâinii, tăierea nu se va crăpa. Datorită hidratării sale, structura internă a pâinii este mai strânsă și nu există pori sau găuri excesive, ceea ce face ca gustul să fie mai delicat.
3. Utilizare și siguranță HPMC
Cantitatea de HPMC adăugată la pâine este de obicei mică. Conform standardelor de siguranță alimentară, în general nu depășește 0,1% până la 0,5% din greutatea totală a aluatului. Această doză scăzută de utilizare nu va afecta sănătatea umană, iar HPMC în sine nu va fi complet digerată și absorbită în corpul uman. Cea mai mare parte a acestuia va fi excretată din corp prin tractul digestiv cu alimente, deci este un aditiv foarte sigur.
4. Aplicație de piață și perspective ale HPMC
Pe măsură ce cerințele industriei alimentare pentru sănătate și siguranță continuă să crească, HPMC, ca aditiv alimentar natural și inofensiv, este din ce în ce mai utilizat în producția de pâine. Nu numai că poate îmbunătăți calitatea pâinii, dar poate satisface și cererea consumatorilor pentru durata de valabilitate alimentară, în special în cazul producției industriale și depozitării pe termen lung, HPMC joacă un rol important.
În ultimii ani, pe măsură ce cererea consumatorilor de alimente de înaltă calitate continuă să crească, perspectivele de piață ale HPMC au devenit din ce în ce mai largi. În viitor, odată cu avansarea tehnologiei de cercetare și dezvoltare, HPMC poate fi utilizat în mai multe tipuri de pâine și alte produse coapte și poate deveni chiar o materie primă „invizibilă” comună pentru a îmbunătăți standardele de calitate ale întregii industrii alimentare.
Ca aditiv alimentar multifuncțional, HPMC joacă multiple roluri în producția de pâine. De la îmbunătățirea structurii și gustul pâinii până la prelungirea duratei de valabilitate și îmbunătățirea fermentabilității, HPMC poate îmbunătăți eficient calitatea și performanța de depozitare a pâinii. Datorită caracteristicilor sale solubile în apă, non-toxice și inofensive, HPMC a devenit o parte indispensabilă a industriei moderne de pâine. Odată cu dezvoltarea științei și tehnologiei și îmbunătățirea conștientizării sănătății oamenilor, HPMC are perspective largi de aplicație și potențial de piață.
Timpul post: 18-2025 februarie